La storia della tripa ‘d Muncalè

Nel medioevo, il borgo di Moncalieri era suddiviso in contrade. Tra queste, una delle tre principali era la Contrà dij Masej (via dei macelli, oggi via Alfieri), il centro dell’attività di macellazione della città.

Lungo questa strada si trovavano numerosi mattatoi privati dove veniva lavorato principalmente il bestiame bovino e suino. Qui la carne veniva conservata nelle ghiacciaie, enormi pozzi riempiti durante l’inverno con neve e ghiaccio pressati con paglia per mantenere freschi i tagli per tutto l’anno.

Accanto alle macellerie, i trippai svolgevano un ruolo fondamentale nella lavorazione della trippa che veniva venduta sia cruda che cotta. L’esistenza già in epoca medievale della “Magnifica Corporazione dei Trippai” evidenzia l’importanza di questo prodotto nell’economia e nella società, ancora oggi un’eccellenza della cucina tipica moncalierese.

La produzione della trippa di Moncalieri

Per quanto il nome possa far pensare a un certo tipo di preparazione, la tripa ‘d Muncalè è in verità un salame realizzato con stomaci bovini, ovini, caprini e suini trattati in modo particolare per creare un prodotto unico nel suo genere.

La trippa di Moncalieri è frutto di un processo di lavorazione che ha radici antiche e che viene tramandato intatto di generazione in generazione. Gli stomaci, selezionati per le loro dimensioni, vengono accuratamente puliti, lavati e sbiancati per essere poi cotti per otto ore in acqua salata. Una volta tolti dal fuoco, ancora caldi, vengono inseriti in appositi stampi per essere pressati fino a ottenere la consistenza compatta e omogenea con cui viene poi venduta la tripa.

La tripa viene servita a fette, fredda e spesso condita con olio, sale e spezie, o tagliata a cubetti per arricchire altre pietanze. Il colore è roseo chiaro e il sapore delicato, ma saporito. È molto apprezzata per la sua versatilità in cucina, sia come antipasto che come ingrediente principale in diverse ricette. Tra le preparazioni classiche c’è la versione impanata e fritta, croccante all’esterno e tenera all’interno, o in insalata, o ancora a strisce sottili per farcire panini.

Per preservare e promuovere la tripa, nel 1969 è nata la Confraternita’d la tripa che si occupa di organizzare eventi, degustazioni, studi e raduni conviviali dedicati alla trippa con l’obiettivo di mantenere viva la tradizione e far conoscere il prodotto a un pubblico sempre più ampio, sia locale che internazionale.

La trippa nella cucina moncalierese

Accanto alla tripa, la gastronomia moncalierese offre numerose altre ricette basate sul recupero delle interiora animali. Tra queste, la trippa alla moncalierese è una delle testimonianze più rilevanti. La trippa bovina viene cotta in un sugo di pomodoro, con diverse piccole variazioni di ingredienti in base alle abitudini familiari. Si possono aggiungere legumi e verdure, e giocare con spezie ed erbe aromatiche per conferire sfumature di gusto sempre nuove.

La Fiera Nazionale della Trippa

Come ulteriore conferma del ruolo di questo piatto nella cultura cittadina, non possiamo non parlare della Fiera Nazionale della Trippa. Un appuntamento imperdibile che ogni anno, a ottobre, richiama visitatori da tutta Italia e non solo.

Durante i due giorni dell’evento la trippa viene preparata in un grande pentolone da venticinque quintali sotto l’attenta supervisione della Confraternita d’la tripa. L’appuntamento, all’interno di Gusto Festival, il mese dell’enogastronomia moncalierese che si tiene a ottobre, è un’occasione unica per immergersi nella storia della città e scoprire tutti i segreti di questa prelibatezza, dai metodi di produzione alle ricette più innovative.

La trippa appartiene a tutti gli effetti alla storia di Moncalieri. La sua importanza va ben oltre la tavola: è un simbolo di identità culturale, un legame con le radici della città e un esempio di come le tradizioni gastronomiche possono portare un valore aggiunto a una comunità. Dai tempi dei trippai medievali fino alle moderne confraternite che ne custodiscono la memoria, la trippa e la tripa ‘d Muncalè continuano a raccontare la città e a rappresentarla tra gli appassionati e le appassionate di gastronomia e cucina piemontese.