A Moncalieri la trippa è una questione seria, che affonda le sue radici nel Medioevo e nella tradizione della macelleria della città. La preparazione moncalierese prevede la cottura di questo prodotto ricavato dallo stomaco della mucca in un ricco sugo di pomodoro, a volte con l’aggiunta di legumi, secondo le abitudini contadine diffuse in tutta Italia.

Ogni anno in autunno si celebra la Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri, un evento che tutela e promuove questo storico ingrediente del quinto quarto piemontese. Un’occasione di festa e riscoperta, che culmina con la cottura in un gigantesco pentolone da circa 25 quintali della trippa secondo la ricetta savoiarda, con pomodori, carote, cipolle, sedano e un intenso profumo di erbe aromatiche.

L’autentica specialità locale è la trippa di Moncalieri, o Tripa ‘d Muncalè, o ancora il salame di trippa, un prodotto unico della nostra città.

Nonostante il nome possa portare fuori strada, si tratta in verità di un salume realizzato con una selezione di stomaci di bovini, ovini, caprini e suini. Secondo le ricostruzioni storiche, la Tripa risalirebbe addirittura ad antiche usanze della Gallia Cisalpina tramandate attraverso i secoli.

La preparazione prevede una lunga cottura di almeno otto ore degli stomaci prima di collocarli in degli stampi dove vengono pressati insieme a una miscela di spezie ed erbe aromatiche. Il risultato finale è una prelibatezza unica nel suo genere, autentico esempio di ingegno culinario di recupero degli ingredienti meno nobili. Si gusta fredda, tagliata a fette o a cubetti.

A garantire il rispetto della qualità di questa antica leccornia ci pensa la Confraternita della Trippa di Moncalieri, un’associazione nata nel 1969 per preservare e diffondere la tradizione.

L’arte della macellazione moncalierese si esprime in altre due produzioni di eccellenza.

Il lardo di Moncalieri è un altro salume realizzato in modo artigianale esclusivamente dal Salumificio del Castello seguendo una storica ricetta. L’ingrediente principale è lo spallotto di suino. Di suino pesante, per la precisione, un capo di razza italiana dal peso di circa due quintali. La stazza del maiale garantisce il giusto spessore del lardo che deve avere sempre una misura di almeno 4 centimetri.

Anche la salsiccia ‘d Muncalè si ottiene solo tramite una lavorazione artigianale con l’utilizzo di tagli di spalla di suino e pancetta. Il risultato è un insaccato da cuocere dal sapore intenso e profumato.

L’agricoltura di Moncalieri propone alcune eccellenze che meritano di essere valorizzate e tutelate. Dalle colline arriva un prodotto della terra in corso di riscoperta, Presidio Slow Food ed espressione della ricchezza ortofrutticola piemontese. Fino agli anni Settanta del Novecento la coltivazione di questo ortaggio era diffusa nelle aziende agricole e negli orti moncalieresi, per poi diminuire gradualmente fino a quasi scomparire.

Con cupolette appuntite e a spirale simili a quelle del cavolo romanesco, e una colorazione avorio, il cavolfiore di Moncalieri è protagonista in cucina per realizzare un’infinità di piatti. Si apprezza bollito, fritto, crudo con la bagna cauda o in insalata grazie al suo sapore delicato. Il consiglio è di utilizzare anche le foglie che lo avvolgono, ottime e leggere.

Dall’incrocio tra il ravanello Torino e il ravanello Oliva nasce il ravanello Tabasso dalla caratteristica forma allungata, accolto sull’Arca del Gusto di Slow Food. Un tempo coltivato e gustato in tutto il moncalierese, negli ultimi decenni ha visto calare sempre di più la sua diffusione, soppiantato soprattutto dal ravanello olandese.

Oggi si contano solo quattro produttori di questa specialità a Moncalieri. Un autentico peccato, per un ortaggio con un sapore pronunciato, ricco di aromi e di sostanze nutritive, particolarmente adatto a venir consumato crudo. La tradizione ci insegna ad apprezzarlo in ogni parte, dal succo alle foglie, con cui si realizzano frittate e minestre.